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烘焙中的常见知识你知道吗?

烘培入门——常规烘培原料介绍

 

 面粉类:面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。 

 

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高筋粉High Grade:     

      高筋粉含有约 11.5~14% 左右的蛋白質,筋度大、黏性强,适合做面包。

 

低筋粉High Ration:  

      含有约 6.5~9.5% 左右的蛋白質,筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式,日式蛋糕多采用这种低筋面粉。

 

全麦粉whomeal         

      以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,颜色较黄,是比较健康营养的食品。  #学蛋糕#

玉米淀粉Corn Starch:

是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

 

吉士粉Custard Powder

也叫卡士达粉,是一种预拌粉,从超市购买的都是事先加工处理好的半成品,只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。

 

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塔塔粉Cream of Tartar

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作中主要用来添加蛋白打发,中和蛋白的碱性帮助稳定蛋白,打发蛋白没有塔塔粉可以用白醋 柠檬汁代替

 

泡打粉:

泡打粉是西点膨大剂的一种,预热膨胀以达到甜点蓬松的目的

 

SP乳化剂:又叫蛋糕油 透明的粘稠物体,用来增加海绵蛋糕的打发稳定性,使蛋糕的组织更细腻,更均匀。

 

吉利丁(明胶):

甜点中常见的一种凝结剂,从鱼皮中提炼,是健康 天然的一种添加剂,遇热水融化 遇冷凝固

 

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